Як вплинула епідемія коронавіруса на розвиток ресторанної індустрії України?

Щоб з’ясувати це, Українська ресторанна асоціація провела опитування власників і менеджерів закладів громадського харчування. У ньому взяли участі понад 2300 респондентів. Результати опитування представляємо вашій увазі.

Повне припинення роботи під час карантину

• 43% респондентів повідомили про те, що з 17 березня їх бізнес повністю припинив роботу;
• 31% – працюють тільки по доставці;
• 10% – закрилися з введенням карантину, але дещо пізніше запустили доставку;
• 11% – почали працювати з доставки та сервісу «їжа на винос», але пізніше зупинили роботу;
• Деякі ресторатори частково закрили бізнес.

Відсоток виторгу від доставки їжі

• 66% рестораторів повідомили про виручку в розмірі менше 20% від загального щомісячного доходу;
• 27% – виручка становить в межах 20-40%;
• 3% – дохід становить від 41% до 60%;
• 1% – понад 90%.

Звільнення персоналу

• 33% опитаних звільнили до 10% співробітників;
• 11% – скоротили штат в межах 11-30%;
• 7% – звільнили або відправили у відпустку без утримання від
• 31% до половини штату;
• 12% – повідомили про показник 51-70%;
• 16% – назвали цифру від 71% до 90%;
• 21% – близько 100%.

Готовність працювати в умовах карантину

• 36% – не змогли сказати, скільки зможуть функціонувати в нових умовах;
• 14% – оголосили про закриття бізнесу;
• 8% – вважають, що можуть «протриматися» більше двох тижнів;
• 6% – готові працювати протягом 3 або 4 тижнів;
• 19% – «витримають» до двох місяців;
• 11% – понад два місяці.

Відкриття бізнесу протягом наступного півріччя

• 70% – вважають, що зможуть працювати;
• 29% – сумніваються;
• 1% – не працюватимуть.

Відкриття літньої тераси

• 78% – почали працювати в «літньому форматі» середини травня;
• 22% – не розглядають такий варіант, чекають дозволу на роботу в звичайному режимі.

Повернення співробітників до роботи

• 29% – повернуть на роботу не менше половини співробітників, які працювали до введення карантинних заходів;
• 27% – повернуть не менше 97% працівників;
• 44% – від 50% до 90% штату.

Дотримання нових протиепідемічних вимог

• 74% – введуть обов’язкове носіння масок персоналом і температурний скринінг;
• 30% – введуть вимогу про носіння масок для відвідувачів;
• 34% – впровадять температурний скринінг для відвідувачів;
• 56% – введуть правила дотримання соціальної дистанції;
• 35% – обмежать кількість відвідувачів;
• 51% – обмежать кількість осіб за столом;
• 6% – введуть письмову гарантію від відвідувача про відсутність коронавируса і відсутності контакту з інфікованими;
• 14% – не збираються вводити будь-які нововведення;
• Багато опитаних повідомили про введення додаткових заходів дезінфекції та намір виконувати приписи МОЗ.

Зміни в ціновій політиці

• 32% – повідомили, що розроблять нове меню, в яке увійдуть страви за демократичними цінами;
• 13% – перейдуть в нижчу цінову категорію;
• 13% – змінять кухню на більш затребувану;
• 42% – залишать все без змін.

Організація доставки після карантину

• 70% – планують розвивати даний напрямок;
• 30% – не будуть працювати в даному векторі.

Період відновлення

• 41% – вважають, що на відновлення буде потрібно не менше півроку;
• 24% – від трьох місяців до півроку;
• 13% – від двох до трьох місяців;
• 8% – від одного до двох місяців;
• 1,5% – більше року;
• 5% – назвали термін до чотирьох тижнів.

Висновки, зроблені Української Ресторанної Асоціацією

На даний час ресторанна індустрія паралізована майже повністю. Майже половина закладів припинила роботу, більшість працює з доставкою, заробляючи лише 20% від звичайного доходу. Велика частина співробітників ресторанної галузі залишилася без грошей – звільнені або відправлені у відпустку без утримання або заробляють в рази менше, ніж до епідемії. Відкриття літніх майданчиків економічно доцільно тільки для тих закладів, хто вже працює на доставку – це можливість збільшити дохід без істотних фінансових вкладень.

Карантин дав «поштовх» такому напрямку, як доставка. Багато хто почав працювати в даному форматі саме в період дії карантинних заходів. І лише 30% планують відмовитися від нього після відновлення нормального режиму роботи. На жаль, галузь буде відновлюватися поступово протягом тривалого часу, про швидке зростання поки говорити не доводиться.

Рекомендації

• Якщо Ви вже займаєтеся доставкою – неодмінно варто відкрити літній майданчик;
• Якщо Ви взагалі не працювали в період карантину, відкриття літнього майданчика буде вигідно, тільки якщо ви розташовані на території з високою прохідністю і маєте можливість розмістити велику кількість гостей при існуючих обмеженнях;
• Дотримання протиепідемічних вимог обов’язково. Це дозволить не тільки уникнути проблем з законом, а й залучити більше клієнтів, які в сучасних реаліях при виборі ресторану;
• Намагатися домовитися з орендодавцем про прив’язку орендної плати до фінансового обороту – така практика прийнята в багатьох країнах світу. Загальноприйнятий показник – 10%, однак зустрічаються й інші варіанти в межах 5-15%.