Особливості роботи пекарні

Серед основних напрямків бізнесу в закладах громадського харчування останнім часом особливо трендовим стає відкриття пекарні. В першу чергу, це обумовлено постійним високим попитом на випічку, а до того ж – досить невисокими витратами для старту. Люди починають віддавати перевагу затишним домашнім пекарням, ніж величезним хлібобулочним заводам, багато хто переходить на бездріжджовий хліб і екологічні продукти. В кінці-кінців, формат ручної роботи – це модно. У більшості європейських країн близько 50-70% населення регулярно користуються продукцією пекарень.

Які важливі моменти варто врахувати під час запуску такого бізнесу?

Забудьте про “масовість” і одноманітність. Ваш асортимент повинен бути оригінальним і незабутнім. Найкраще людям запам’ятовуються ті місця, де можуть запропонувати пару вдалих авторських виробів, які будуть асоціюватися саме з однієї конкретної пекарнею. Враховуйте смаки своїх споживачів і зупиніться на декількох найбільш ходових варіантах. При невеликих масштабах пекарні (варіант “домашньої”) рекомендується поставляти до 10 основних позицій.

Позиціонуйте себе як заклад зі здоровим продуктом. Покупці з більшою ймовірністю стануть вашими регулярними гостями, якщо ви запропонуєте їм корисні хлібобулочні вироби. Сучасний споживач бажає купувати товар без ГМО та барвників.

Переконайтеся, що ваш асортимент включає в себе 3 групи: власне сам хліб, здобні булочні вироби та вироби зниженої вологості (наприклад, грінки або галети).

Автоматизація пекарні (булочної)

Варто враховувати, що вести облік в подібному бізнесі досить складно. Потрібно стежити за залишками готових виробів, напівфабрикатів і продуктів необхідних для приготування, щоб вчасно поповнювати запаси. Слід чітко розуміти всі витрати та доходи від кожної партії виробів, з урахуванням різних поставок, з різною вартістю й іншими стандартними та нестандартними факторами. Швидко аналізувати будь-які дані за різний період (день, тиждень, місяць, ..). Контролювати співробітників, знати хто кращий продавець або пекар. Маркетинг пекарні – програми лояльності для постійних клієнтів. І багато іншого.

Вам не обійтися без системи автоматизації пекарні. Програма обліку для пекарні SmartTouch POS спеціально розроблена для полегшення ведення даного бизнесса і з легкістю підлаштовується під індивідуальні потреби та особливості саме Вашого підприємства. З її допомогою можна швидко контролювати всі питання пов’язані з виробництвом, складським обліком, аналітикою та плануванням, бухгалтерським обліком, маркетингом та ін.

Різновиди пекарень:

• Бейкері (від англ. Bakery) – пекарня, поєднана з міні-кафе;
• Спеціалізовані (товари національні, екзотичні, дієтичні, з додаванням часнику, сухофруктів, сиру або крупної солі);
• З печі (приготування хліба на дровах);
• Бутіки дорогого хліба (стають особливо популярними в останні роки);
• Мобільні міні-пекарні.

Правила при продажу хлібобулочних виробів:

• Випічку слід починати в 4-5 ранку, щоб до відкриття вся продукція вже лежала на прилавках
• Важлива наявність санітарних книжок у працівників пекарні
• Обов’язковий касовий апарат, журнал відгуків і ваги
• Контроль терміну придатності товару лягає на плечі продавця
• При дрібнороздрібної торгівлі продукція обов’язково упаковується. Поліетиленові пакети або паперові – вирішувати вам. Скажемо лише, що паперова упаковка екологічніше та виглядає привабливіше.

Ви відкриваєте заклад як підприємець або власне як пекар?
У першому випадку, вам бажано знати всі тенденції в кулінарному світі, а також – хоча б мінімально вміти самостійно випікати хліб, щоб не стати заручником своїх працівників.
У другому випадку, вам, як пекарю, недостатньо вміти пекти. Ви повинні розуміти основи бізнесу: планування, контроль персоналу, закони, стандарти і т.д. Вам доведеться змінити мислення до підприємницького.

Основні вимоги до приміщення під пекарню:

• Заклад не повинен знаходиться в напівпідвальних приміщеннях, тільки в окремих будівлях або на перших поверхах багатоповерхівок.
• Обов’язково повинні бути позначені зони торгового залу, зберігання готового хліба і зона приготування булочних виробів.
• У приміщенні повинні бути всі необхідні комунікації: електрична мережа потрібної потужності, водопостачання, освітлення, промислова вентиляція та кондиціювання.

На закінчення варто сказати, що відкриття власної пекарні – відмінний і гідний проект, якщо підійти до справи з розумом і всієї відповідальністю. Доведеться зупинитися на багатьох важливих моментах, але результат не змусить себе чекати.