Основні вимоги до ресторанної кухні

Коли бізнесмен приймає рішення про відкриття ресторану, він відразу стикається з великою кількістю питань, які потрібно якомога швидше вирішувати. Йдеться про концепцію закладу, витрати на продукти, зміст меню, дизайн приміщення, потреби в персоналі, будівельні витрати, оформлення дозвільної документації і так далі. Все це необхідно ретельно продумати. Особливий акцент приділяється візитній картці будь-якого ресторану – кухні. Вкрай важливо, щоб вона відповідала певним вимогам і стандартам.

Як проектувати кухню?

Проектування кухні ресторану відбувається наступним чином:

• Спочатку складається ескіз – проект, в якому враховуються технічні характеристики приміщення. Потрібно визначитися з розмірами об’єкта та основними параметрами, кількістю посадочних місць, розібратися з водопостачанням, каналізацією, газопроводом і багатьма іншими нюансами.
• Ескіз узгоджується з замовником.
• Клієнту надають готовий проект.
• Замовник отримує рекомендації, пов’язані з купівлею того чи іншого обладнання.

Етап підбору обладнання зазвичай поєднується з проектуванням виробничих цехів, однак іноді створюється окремий проект. Замовнику слід визначити цінові та якісні характеристики виробів, а також провести тендер по оснащенню серед постачальників устаткування, вирішити, який з варіантів є найбільш оптимальним.

Обов’язкові кухонні зони

Кухня в обов’язковому порядку повинна включати в себе кілька зон:

• Цехи. М’ясний, овочевий, гарячий, холодний, кондитерський і так далі.
• Мийні. Одна для кухонного, друга для зального посуду.
• Роздягальні і душові, туалети. Окремо для гостей і персоналу, що працює в ресторані.
• Склади, де зберігаються продукти.
• Офісні приміщення. Кілька кабінетів для шеф-кухаря і його підлеглих.
• Стафф-зона. Тут їдять співробітники.
• Зона видачі страв. Оснащена стійкою для віддачі і виходом в зал. Щоб раціонально використовувати кухонне приміщення, краще розмістити гарячий і холодний цех неподалік від зони видачі: в такому випадку клієнт швидше отримає свою страву.

Вимоги до зберігання продуктів

Навіть початківці ресторатори прекрасно розуміють, наскільки важливо, щоб кухня відповідала всім необхідним вимогам і стандартам, адже в будь-який момент може прийти СЕС з перевіркою. Так, продукти, які швидко псуються, потрібно зберігати в спеціальному обладнанні, здатному підтримати оптимальний температурний режим. Під час перевірки вищеописана служба робить акцент на таких моментах:

• Чи правильно розмежовані молочні продукти, м’ясо і риба в холодильному обладнанні?
• Чи підвішене м’ясо на спеціальні гаки.
• Якщо використовується лід, чи укладені продукти в спеціальний контейнер?

Співробітники СЕС завжди звертають увагу на те, чи дотримані терміни зберігання продуктів в холодильниках.

Загальні вимоги до кухонного приміщення

В першу чергу кухонне приміщення ресторану має забезпечувати потоковість таким чином, щоб сира продукція не перетиналася з потоком оброблених продуктів. Раніше вже говорилося про необхідність розділення приміщення на окремі цехи. Якщо в торговельній точці готуються найрізноманітніші страви, то потрібно подбати про наявність не тільки овочевого і м’ясо-рибний цехів, а й холодного. Що стосується стін, то у виробничій зоні вони покриваються за допомогою керамічної плитки або світлої фарби. Потрібно забезпечити водонепроникність підлог у виробничих об’єктах. У торговельній зоні можуть використовуватися інші матеріали.

У їдальні зоні повинне бути присутнє природне або штучне світло. Не варто забувати про наявність штучної і механічної вентиляції. Якщо в ресторані більше 100 посадкових місць, оптимальний варіант – монтаж припливно-витяжної вентиляції. У ресторанному закладі повинно бути присутнім центральне опалення. Температура торгової зони – від 16 до 18 градусів за Цельсієм, заготівельний і холодний цех – 16 градусів, мийний – 18 градусів.

Перевірки ресторанів від СЕС

Всі власники ресторанів повинні знати про те, що СЕС проводить як планові, так і позапланові перевірки. Позапланові відбуваються через скарги відвідувачів і можливого заподіяння шкоди здоров’ю.

Тривалість планових становить не більше 10 днів, в той час як позапланових – не більш двох. Співробітники перевіряють не тільки вищеописані умови зберігання, а й відповідну документацію, посуд поряд з обладнанням, інвентарем та багато іншого.

Щоб істотно прискорити роботу в ресторані і, зокрема, на кухні, рекомендується запровадити автоматизацію. Гарантується спрощення процесу інвентаризації складу, завдяки чому вдасться істотно скоротити час виконання цієї регулярної операції. Крім усього іншого, полегшується паперова робота кухні. Після того як власник завантажить вихідні дані, пов’язані з технологією і складами блюд, програма відобразить все необхідне для ведення документації. А найголовніше – офіціантам і кухарям стає набагато легше контактувати один з одним, від чого виграють як відвідувачі ресторану, так і його персонал.