Особенности управления ресторанными сетями

Активный рост сетевых точек, их постоянное расширение, появление конкурентов – все это можно назвать важнейшей тенденцией на отечественном ресторанным рынке. В год в столице регистрируется более 200 сетевых брендов. К слову, примерно половина открываемых заведений – это владения действующих сетевых операторов. На данный момент по количеству ресторанных площадок страны СНГ отстают как минимум в два раза от среднестатистических показателей на западе. Поэтому у отечественных рестораторов есть большое поле для развития своей бизнес-деятельности в этой сфере.

Какие бывают виды сетевых структур?

Есть два ключевых подхода, связанных с организацией ресторанных сетей. Речь идет о централизованном и децентрализованном. Первый часто используют, чтобы управлять однотипными заведениями общественного питания. Всю учетную и управленческую деятельность в таком случае ведут в специально выделенных «центральных офисах». Рестораны рассматриваются как точки продаж. Центр осуществляет взаиморасчеты с поставщиками, закупает товары, формирует меню, определяет цена на блюда и так далее.

Что касается децентрализованного сетевого управления, то оно больше подходит для разного рода концептуальных ресторанов, принадлежащих одному владельцу. В таком случае нет жесткой централизации. Если говорить о формировании и корректировке меню, определении ценовой политике, взаиморасчетах, то все это осуществляется в каждой отдельной ресторанной точке. Как показывает практика, этот подход по управлению не так часто можно встретить на практике.

Выгода сетевых точек

Если каждое из заведений в сети – собственное, то, естественно, необходимо действовать по сетевому принципу работу. Это гарантирует выгоду как для владельцев, так и для самих заведений. В одних руках сосредоточено все – речь идет о финансовой отчетности, системы поставок, кадровом ресурсе и рекламной кампании. Поставщики могут предоставлять скидки, дешевле выкупают рекламное время и площади. Также есть возможность легкой рокировки персонала из одного заведения в другое. А самое главное – в сети присутствует общая база данных клиентов, которые получают корпоративную клубную карточку, позволяющую им рассчитывать на получение скидок во всех сетях. Открывать новые заведения можно по уже наработанной схеме, используются действующие кадры, происходит сотрудничество с теми же поставщиками, применяются новые технологии. Более «слабые» рестораны подтягиваются за счет устоявшихся брендов.

Особенности ресторанных сетей

Можно выделить несколько характерных черт ресторанных сетей по типу:

• Солидных объемов продаж и закупок.
• Территориальной удаленности от управляющего центра.
• Единых корпоративных стандартов процесса производства и сервисного уровня.

Этими особенностями предопределяется тот стандартный факт, что схема управления сильно отличается от специфики управления отдельным заведением, а это означает, что в случае перехода к сетевому бизнесу требуется перестраивать все основные бизнес-процессы предприятия. Также не стоит забывать о мониторинге территориально разделенных подразделений и контроле работы каждого филиала из управляющего центра.

Так как взаимодействие с поставщиками происходит в рамках одного договора, можно рассчитывать на достаточно интересные условия поставок и не сталкиваться с «откатами» на местах. В случае проведения децентрализованных закупок главный офис все равно контролирует закупочные цены на местах.

По вполне понятными причинам в сети потери от невостребованных потребителями позиций меню намного выше, нежели в одиночных предприятий. Поэтому максимальное значение отводится анализу эффективности меню по отдельным позициям. Это важно и по той причине, что в сетевых филиалах одни и те же блюда могут иметь совершенно разный спрос.

В сетевых точках особое внимание отводится системе лояльности. Благодаря корректной работе, связанной с разработкой дисконтных схем, получится сильно повысить узнаваемость марки и клиентскую лояльность.

Одно из важнейших преимуществ при работе сразу с несколькими заведениями заключается в возможности открытия новых филиалов в рекордно коротки сроки. Фактически, владельцы «тиражируют формат» и способны открывать каждую новую точку по стандартной, проработанной технологии.

Автоматизация – гарантия удобного управления ресторанными сетями

При серьезном дефиците временных ресурсов большое количество руководителей нанимают себе помощников для облегчения работы сетевыми точками. Зачастую функции и ответственность делегируются линейным руководством по типу начальников цеха, бригадиров, менеджеров и так далее. Но у таких руководителей отсутствует консультативная и профессиональная информационная помощь, подготовка, нет опыта, применяется лишь жесткое давление и часто наблюдается авторитарный подход. В результате настроения в коллективе ухудшаются, работа становится менее продуктивной, отношения между сотрудниками оставляют желать лучшего.

Поэтому куда более логично внедрять автоматизацию – это важнейший инструмент, с помощью которого один руководитель может отслеживать каждую из своих точек и анализировать доход, траты, действия персонала. Вся информация сосредоточена в одном приложении. Схема автоматизации позволяет осуществлять работу как централизовано, так и децентрализовано. Помимо всего прочего, можно контролировать закупочные цены, выполнять взаиморасчеты с контрагентами. Можно свободно анализировать деятельность каждого из поставщиков, с которыми взаимодействует сеть. А самое главное – у руководителя появляется больше свободного времени, а персонал становится способен более эффективно справляться со своими задачами.