Основные требования к ресторанной кухне

Когда бизнесмен принимает решение об открытии ресторана, он сразу сталкивается с большим количеством вопросов, которые нужно как можно скорее решать. Речь идет о концепции заведения, расходах на продукты, содержании меню, дизайне помещения, потребности в персонале, строительных затратах, оформлении разрешительной документации и так далее. Все это необходимо тщательно продумать. Особый акцент уделяется визитной карточке любого ресторана – кухне. Крайне важно, чтобы она соответствовала определенным требованиям и стандартам.

Как проектировать кухню?

Проектирование кухни ресторана происходит следующим образом:

• Сначала составляется эскиз – проект, в котором учитываются технические характеристики помещения. Нужно определиться с размерами объекта и основными параметрами, количеством посадочных мест, разобраться с водоснабжением, канализацией, газопроводом и многими другими нюансами.
• Эскиз согласовывается с заказчику.
• Клиенту предоставляют готовый проект.
• Заказчик получает рекомендации, связанные с покупкой того или иного оборудования.

Этап подбора оборудования обычно сочетается с проектированием производственных цехов, однако иногда создается отдельный проект. Заказчику следует определить ценовые и качественные характеристики изделий, а также провести тендер по оснащению среди поставщиков оборудования, решить, какой из вариантов является наиболее оптимальным.

Обязательные кухонные зоны

Кухня в обязательном порядке должна включать в себя несколько зон по типу:

• Цеха. Мясного, овощного, горячего, холодного, кондитерского и так далее.
• Моечных. Одна для кухонной, вторая для зальной посуды.
• Раздевалок и душевых, туалетов. Отдельно для гостей и персонала, работающего в ресторане.
• Складов, где хранятся продукты.
• Офисных помещений. Несколько кабинетов для шеф-повара и его подчиненных.
• Стафф-зон. Здесь кушают сотрудники.
• Зоны выдачи блюд. Оснащена стойкой для отдачи и выходом в зал. Чтобы рационально использовать кухонное помещение, лучше разместить горячий и холодный цех неподалеку от зоны выдачи: в таком случае клиент быстрее получит свое блюдо.

Требования к хранению продуктов

Даже начинающие рестораторы прекрасно понимают, насколько важно, чтобы кухня соответствовала всем необходимым требованиям и стандартам, ведь в любой момент может прийти СЭС с проверкой. Так, быстро портящиеся продукты нужно хранить в специальном оборудовании, способном поддержать оптимальный температурный режим. Во время проверки вышеописанная служба делает акцент на таких моментах:

• Правильно ли разграничены молочные продукты, мясо и рыба в холодильном оборудовании.
• Подвешено ли мясо на специальные крюки.
• Если используется лед, уложены ли продукты в специальный контейнер.

Сотрудники СЭС всегда обращают внимание на то, соблюдены ли сроки хранения продуктов в холодильниках.

Общие требования к кухонному помещению

В первую очередь кухонное помещение ресторана должно обеспечивать поточность таким образом, чтобы сырая продукция не пересекалась с потоком обработанных продуктов. Ранее уже говорилось о необходимости разделения помещения на отдельные цеха. Если в торговой точке готовятся самые разные блюда, то нужно позаботиться о наличии не только овощного и мясорыбного цехов, но и холодного. Что касается стен, то в производственной зоне они покрываются с помощью керамической плитки или светлой краски. Нужно обеспечить водонепроницаемость полов в производственных объектах. В торговой зоне могут использоваться другие материалы.

В столовой зоне должен присутствовать естественный или искусственный свет для освещения. Не стоит забывать о наличии искусственной и механической вентиляции. Если в ресторане больше 100 посадочный мест, оптимальный вариант – монтаж приточно-вытяжной вентиляции. В ресторанном заведении должно присутствовать центральное отопление. Температура торговой зоны – от 16 до 18 градусов по Цельсию, заготовочный и холодный цех – 16 градусов, моечный – 18 градусов.

Проверки ресторанов от СЭС

Все владельцы ресторанов должны знать о том, что СЭС проводит как плановые, так и внеплановые проверки. Внеплановые совершаются из-за жалоб посетителей и возможного причинения вреда здоровью.

Продолжительность плановых составляет не больше 10 дней, в то время как внеплановых – не больше двух. Сотрудники проверяют не только вышеописанные условия хранения, но и соответствующую документацию, посуду наряду с оборудованием, инвентарем и многое другое.

Чтобы существенно ускорить работу в ресторане и, в частности, на кухне, рекомендуется внедрить автоматизацию. Гарантируется упрощение процесса инвентаризации склада, благодаря чему удастся существенно сократить время выполнения этой регулярной операции. Помимо всего прочего, облегчается бумажная работа кухни. После того как владелец загрузит исходные данные, связанные с технологией и составами блюд, программа отобразит все необходимое для ведения документации. А самое главное – официантам и поварам становится намного легче контактировать друг с другом, от чего выигрывают как посетители ресторана, так и его персонал.