Меню ресторана: как правильно сформировать цены

Правильное установление цены на товар или услугу считается крайне важным и непростым делом. В ресторанном бизнесе это очень актуально, поскольку еще с момента формирования концепции закладываются основы ценообразования и способы получения прибыли.

Например, человек захотел открыть ресторан. Соответственно, необходимо предлагать единичные и эксклюзивные дорогие блюда, над которыми трудилось сразу несколько поваров. Установление цены на эти блюда подразумевает не просто умножение на коэффициент. Что касается моделей ценообразования, то они бывают достаточно креативными и нередко даже становятся «фишкой» заведения.

Какие модели ценообразования существуют?

Первая модель подразумевает сложение себестоимости и процента наценки. Самая популярная модель ресторанного бизнеса зачастую используется в дифференцированном порядке, ориентируясь на себестоимость блюд и напитков, а также учитывая трудоемкость.

Вторая модель – точка безубыточности. В таком случае владелец прогнозирует расходы и ориентируется на них, когда устанавливает наценку. Данная модель является сомнительной, поскольку наценка бывает чрезмерно высокой или низкой. Но она хороша при планировании ресторана, ведь дает представление о пороге наценки в заведении, чтобы оно начала приносить прибыль.

Модель «воспринимаемая цена» полностью ориентируется на гостевые ожидания. Если присутствует понимание того, что условное тирамису в кофейне будет покупаться должным образом по определенной цене, то, вероятнее всего, эта цена и будет установлена. Ведь важно не только поднять стоимость, но и предпринять все меры, чтобы отсутствовали списания, а оборот позволял делать заказ определенного количества сырья. При этом следует понимать, кто именно гость в ресторане, ведь ожидания у людей разного и самое главное – сделать так, чтобы цена им соответствовала.

Модель конкурентоспособной цены ориентируется на рыночную цену и отражает простую истину: если сопоставлять с конкурентами качество блюд, нельзя устанавливать любую стоимость, придется осматриваться по сторонам. Исключение из этого правила – авторские позиции, присутствующие исключительно у вас.

Скидки на количество. Эта модель используется во время проведения акций. Часто ее применяют в промоушене алкоголя. В фастфудах она также применяется для того, чтобы гость был мотивирован покупать больше.

Учет конкуренции при ценообразовании меню

Если вы – не лидер рынка, то вероятнее всего придется устанавливать сложившуюся рыночную стоимость. Для этого проводится анализ существующего рынка услуг, сравнимого с вашим. Если хочется установить цену ниже рыночной, чтобы увеличить рыночную долю, то необходимо провести анализ насчет того, устроит ли вероятный уровень прибыли в таком случае.

Конкуренция благодаря понижению цены обязательно должна быть хорошо продумана, ведь всегда есть опасность столкнуться с деструктивными последствиями: конкуренты могут опустить стоимость ниже, чтобы не уступать свою долю. Лучше заранее продумать, каким образом могут развиваться события на рынке до того момента пока вы начнете действовать. Нередко конкуренция строится по принципу альтернативных решений. К примеру, если цена на устроит потенциальных покупателей, они обратятся к конкуренту. Также на рынке может существовать множество других решений. Если предлагаются банкеты в ресторане, то для клиента существуют альтернативы по типу кейтеринговой компании, аренды банкетного зала, организации банкета дома и отказа от услуг общепита. При ценообразовании всегда необходимо учитывать ряд факторов:

• На какой стадии развития находится услуга? Если на ранней, то можно назначить более высокую стоимость.
• Что насчет возможностей, качества и стоимости каналов рекламы?
• На каком уровне находится экономическая состояние?
  Присутствует ли возможность вмешательства государственных органов?
  Будет ли влиять понижение цены на увеличение спроса?

Естественно, вопрос ценообразования является индивидуальным и подразумевает детальный анализ и учет множества факторов, но, как и во многих случаях, важно помнить о здравом смысле. В частности, необходимо ответить на главный вопрос: почему кому-то нужно прийти в ресторан и заплатили цену, установленную в меню?

Несколько слов о слишком дешевых ценах

Естественно, каждое блюдо имеет свою себестоимость, ниже которой не может опуститься ни одно заведение. Даже если у владельца есть желание выделиться благодаря низким ценам, он не может сделать наценку в 50% или 100%. Такое заведение просто-напросто обанкротится. Помимо всего прочего, стоит помнить о том, что низкие цены или скидки – это не всегда конкурентное преимущество. Многие постоянные клиенты знают о среднем уровне цен на напитки, блюда, продукты. Когда объявляются скидки на все меню, «блюда дня» или «специальное меню», большинство посетителей понимают, что у ресторана появились серьезные проблемы и ради привлечения гостей руководство готово пойти на многое.

Как бы это парадоксально ни звучало, на практике большинство гурманов убеждаются в том, что подобный «маркетинг» подразумевает существенное уменьшение веса блюд и снижение из качества за счет перехода на не особо дорогие продукты или «перегрузки» сотрудников. При этом не каждый человек с возможностью регулярно ходить в рестораны готов принести в жертву качество даже сильной экономии.