+38 044 2296446|+7 499 3502541
21.12.2018

Контроль качества: рестораны и кофейни

Процесс организации контроля качества в ресторане или кофейне – это именно то, от чего напрямую зависит доходность бизнеса, а самое главное – уровень качества обслуживания и продукции. В данном случае необходимо помнить о постоянном контроле – лишь в таком случае можно будет рассчитывать на результат. Проверки должны проводиться практически каждый день.

Чтобы быть в курсе всех дел в своем ресторане, рекомендуется установить специальную систему учета. Например, благодаря SmartTouch POS появится возможность контролирования работы персонала в удаленном режиме. Достаточно зарегистрироваться и убедиться самим. Первые 14 дней можно бесплатно пользоваться системой.

Для чего необходим контроль качества?

Заведения, где отсутствует строгий контроль качества, часто закрываются, поскольку они сталкиваются с постоянными штрафами и другими серьезными последствиями. За тем, как именно выполняются все нормы, следят государственные инстанции по типу санитарного надзора, профсоюза и так далее.

Контроль качества в ресторанном заведении осуществляется на всех производственных этапах, поэтому в заведении создается несколько основных служб, связанных с приемочным, операционным и входном контроле.

Так, приемочная отслеживает бракеражи готовой и сырой продукции. Персонал из операционной проверяет рецептуру, режим тепловой обработку и правила отпуска готовых для употребления блюд. Входным контролем принимаются продукты и проверяется сопроводительная документация. К примеру, в случае неправильно оформленной продукции или позднего проведения возврата отсрочки комиссией входного контроля составляется иск.

Какие существуют методы проверки качества?

Политика организации контроля качества в каждом заведении может отличаться и все владельцы сами выбирают, как им удобнее отслуживать работу персонала. В целом же комбинируется два ключевых метода проверки. Речь идет об:

  • Открытой проверке. Является регулярным методом контроля. Чаще всего его проводит администрация ресторана. Заведующий производством соблюдает контроль рецептуры блюд, санитарных норм и производственных технологий. Ежедневно им проверяется уровень качества готовой продукции. Администратор зала следит за работой официантов, уборщиков, гардеробщика, хостес и так далее. Шеф-повар следит за правильностью оформления готовых продуктов.
  • Тайном покупателе. Обычный ресторанный посетитель, оценивающий уровень обслуживания и качество готовых блюд по некоторым критериям. Подбирать «агентов» могут как компании-подрядчики, так и сами рестораны. В анкетах содержатся пункты по типу интерьера заведения, специфики обслуживания, наличии кухни, туалета, особенностей прощания и общего впечатления.

Особенности контроля качества блюд

Опытные владельцы кафе и ресторанов прекрасно понимают, что контроль качества продукции является ключевым критерием конкурентоспособности заведения. На качество блюд оказывает влияние непосредственно сама продукция, условия ее хранения и то, насколько для блюд полноценно прописаны технологические карты с указанием правильной технологии приготовления. Что касается производственного контроля, то он включает в себя:

  • Лабораторные и технологические обследования.
  • Проверку документации, относящейся к качеству, транспортировку и хранение продовольственного сырья.
  • Контроль технологии производства.
  • Важно, чтобы заведение обеспечивало стабильный уровень качества изготовления продукции. Для этого разрабатывается система мотивации работников ресторана, отслеживается и повышается уровень работников кухни в лице кондитеров и поваров.

Что нужно знать о хранении продуктов питания?

Для более эффективной работы кофейни или ресторана требуется закупка необходимого количества сырья, а также не превышение его лимитов. Мука, крупы, сахар и другие продукты с длительным сроком реализации должны закупаться на 10 дней вперед. При этом товары, которые быстро портятся, лучше покупать каждые 3-4 дня, хлеб и молоко обычно поставляются ежедневно.

Продукция с минимальным сроком годности сохраняется в морозильных камерах и холодильниках. Сухие продукты с овощами находятся в отдельных помещениях с поддержанием необходимых условий температуры и влажности воздуха. Продукты должны находиться на расстоянии не меньше 20 сантиметров от стен и пола.

Для более продолжительного хранения изделий требуется их правильное расположение в холодильном оборудовании. Есть определенные правила товарного «соседства», которым в обязательном порядке нужно следовать. Так, полуфабрикаты с готовым сырьем и продукты с разной температурой хранения не могут находиться в одной холодильной камере.

Что делать для повышения качества?

Таким образом, для повышения качества продуктов обязательно нужно следить за заказом и приемом сырья, условиями хранения, соблюдением рецептуры и раздачей. Перед тем как заказывать продукцию у поставщика, рекомендуется ознакомиться с отчетами о продаже блюд и расходом продуктов со складов, ознакомиться с перечнем утвержденных продуктов, сроками хранения и годности, соответствием размерам упаковки. В обязательном порядке требуется проведение инвентаризации склада.

Есть две разновидности ревизии – она бывает выборочной и полной. Первая проводится раз в неделю – по утрам понедельника или вечером воскресенья. Вторая – раз в месяц. Чтобы готовая продукция всегда отличалась высоким уровнем качества, рекомендуется проводить проверки условий хранения сырья и соблюдать сроки годности. Для этого ежедневно проводится осмотр холодильного оборудования и складских помещений, проверяется маркировка продуктов. Если присутствуют продукты с истекшим сроком реализации, они списываются.

При соблюдении всех вышеописанных правил и требований заведение будет процветать и радовать клиентов высококачественными блюдами и приятной атмосферой.

Поделиться: