+38 044 2296446|+7 499 3502541
13.07.2018

Как правильно подобрать персонал в кафе и ресторан?

Открывая первый ресторан, будьте терпеливы, ведь вам предстоит хоть и интересный, но не всегда легкий процесс поиска сотрудников. Тем более, придется нанять сразу несколько человек, обладающими разными квалификациями. Чтобы научиться грамотно и правильно подбирать персонал в кафе и рестораны, нужно следовать некоторым советам и проанализировать ряд нюансов.

Какой персонал необходим для ресторана?

Для начала необходимо определиться с необходимым персоналом для ресторана или кафе. Речь идет о:

  • Бармене, помощнике бармена, баристе. Для маленьких заведений будет достаточно бармена. При большой посещаемости или при наличии большого ассортимента напитков рекомендуется разделять обязанности.
  • Официанте. В данном случае их количество необходимо определять, учитывая посещаемость заведения. Обычно сотрудники обслуживают не более 15 гостей.
  • Метродотеле. В достаточно крупных заведениях дополнительно нанимается метродотель. Его основные обязанности заключаются в привлечении клиентов, приеме первых заказов и координации работы персонала. Если есть несколько залов, должно быть несколько метродотелей.
  • Кассире. Он занимается выпиской счета. Есть заведения, в которых эту работу выполняют бармены или непосредственно официанты.
  • Управляющем (менеджере) ресторана. В целом контролирует работу персонала. В зависимости от наличия других сотрудников может составлять меню, решать организационные вопросы, отбирать кадры и определять рабочий график.

Также обязательно нужно будет нанять шеф-повара, который и создает общий вкусовой репертуар заведения. Этот человек будет заниматься составлением меню, разработкой рецептов и технических карт новых блюд. Помимо всего прочего, он занимается закупкой необходимой продукции и оборудования, обучает персонал, следит за его работой, а также лично готовит авторские блюда.

Шеф-повар должен будет самостоятельно набрать людей в свою команду. Их количество будет зависеть от того, какая посещаемость заведения и сколько людей оно вмещает. Например, для заведений в 100 посетителей будет достаточно 10 поваров, а для небольших кафе хватит и 3.

Какие рабочие позиции являются самыми важными?

Обязательно необходимо внимательно ознакомиться с концепцией заведения перед определением необходимых ключевых позиций. К примеру, в рестораны элитной кухни очень нужны шеф-повара и повара, занимающиеся приготовлением соусов. Для точек быстрого питания нужен человек, принимающий заказы и жарящий еду. Помимо всего прочего, стоит обязательно рассмотреть позиции людей, напрямую контактирующих с клиентами. В случае найма дружелюбного, внимательного и обходительного персонала получится сформировать «лицо» заведения и оставить исключительно положительные впечатления в памяти посетителей.

Сколько людей нанимать?

Перед наймом сотрудников также нужно убедиться, что вам точно известно, сколько людей в итоге требуется. Идеальный вариант – найм сначала нескольких людей. Если они не будут успевать справляться с обязанностями, то сразу можно взять еще парочку сотрудников. Чтобы точно определить необходимое количество, необходимо:

  • Посчитать столы и посадочные места. Благодаря определению количества столов, которые планируются для обслуживания, получится определить, как много официантов в штате требуется.
  • Продумать кухонную площадь и соответствующие «станции». Кухонная площадь оказывает непосредственное влияние на то, как много поваров и работников можно нанять.
  • Понять, какие периоды загружены максимально. Нужно убедиться, что в самый загруженный период (обычно это обед и вечер) штат полностью укомплектован.

Обучение персонала после приема на работу

Найм сотрудников – это еще далеко не конец взаимодействия с ними. Нужно не забывать о необходимости их постоянного обучения. Более того, учебный процесс должен иметь комплексный характер. Например, не рекомендуется обучать сотрудников общению с гостями и при этом игнорировать техники презентации винных карт и меню. Также не особо логично рассказывать о навыках продаж, но при этом не демонстрировать механизмы работы с сопротивлениями и возражениями. Забыть о тренинге командообразования – это значит обречь себя на текучку кадров, поскольку в таком случае вряд ли можно будет рассчитывать на благоприятную атмосферу в коллективе.

Изначально стоит понять суть методологии проведения обучающих занятий. Тренинги подразумевают отработку навыков, состоящей из нескольких ступеней:

  1. Проводится небольшая лекция, дается общее представление о технике.
  2. Проводятся тематические упражнения, связанные с отработкой некоторых элементов данного навыка.
  3. Проводится некая метафорическая игра, групповая дискуссия для комплексной отработки необходимых элементов.
  4. Моделируется ролевая игра, близкая к реальной.

Так как при открытии первым делом необходимо внедрить систему автоматизации, новые сотрудники также должны ознакомиться с ней, ведь подобное программное обеспечение позволит минимизировать ресурсы и более эффективно справляться с основными обязанностями. Для системы автоматизации характерно большое количество преимуществ по типу:

  • Отсутствия ошибок во время формирования заказа.
  • Моментальной передачи заказа на приготовление на кухню.
  • Возможности контролирования каждого из этапов.
  • Оперативности обслуживания.
  • Возможности отслеживания финансов.

Если говорить о необходимом аппаратно-программном комплексе, то он должен подбираться исключительно в зависимости от конкретных параметров того или иного заведения. К примеру, автоматизация небольших кафе и ресторанов зачастую подразумевает покупку универсального терминала и принтера для счета. Кухня оборудуется принтером печати заказов, а на офисном компьютере инсталлируется программное обеспечение, требующееся для выполнения административных функций.

Таким образом, если учитывать вышеописанные советы по подбору персонала в кафе и рестораны, можно будет рассчитывать на сотрудничество с компетентными и грамотными специалистами, которые знают, как вести себя с клиентами и быстро обслуживать их.

Поделиться: