+38 044 2296446|+7 499 3502541
25.05.2018

Как повысить цены в ресторане и сохранить клиентов

Примерно раз в год практически любое кафе и ресторан сталкиваются с вопросом, связанным с необходимостью корректировки цен. Происходит это из-за инфляционной политики, изменения цен на закупку, повышения платы за аренду, конкурентной активности – владельцы вынуждены заниматься поиском золотой середины между доступной стоимостью и высоким уровнем качества.

Специфика корректировки цен и ассортимента

Первым делом стоит внимательно ознакомиться с действующим ассортиментом блюд и выделить в нем несколько категорий. Речь идет о:

  • Блюдах, имеющих высокую маржинальность (топ по продажам) – на эту категорию цены можно повысить минимально.
  • Блюдах, имеющих среднюю и низкую маржинальность (продаются неплохо) – в данном случае цены можно повысить в желаемом объеме, поскольку эта группа считается наиболее перспективной.
  • Блюда, имеющие высокую маржинальность, но продающиеся плохо – необходимо понять, почему продажи не идут и сделать все для исправления ситуации (среди вероятных проблем обычно выделяют большую стоимость, плохую презентацию – некрасивую фотографию или ее отсутствие, неверное размещение фото, низкокачественное описание).
  • Блюда, имеющие среднюю и низкую маржинальность и продающиеся плохо – от таких позиций вообще можно пока что избавиться.

Благодаря столь детальному анализу ассортимента получится избавиться от непопулярных позиций, а также провести коррекцию цен, чтобы увеличить выручку и инвестировать прибыль в улучшение сервиса и меню.

Как начать повышать цены?

Самое главное – не повышать цены на блюда слишком резко. Рекомендуется начать с нескольких востребованных позиций в категориях и каждый день анализировать, как меняется спрос на них. Люди продолжают активно заказывать? Тогда можно попробовать увеличить цены и по остальным позициям. Спрос немного падает? Лучше ввести «счастливые часы» и дни скидок на любимые позиции для гостей.

Необходимо уметь оценить корректировку цен в своем заведении. Требуется убедить гостей, что вы пользуетесь не дешевыми заменителями, а используете натуральные дорогостоящие ингредиенты для гарантии высокого качества блюд и отменного вкуса. Некоторые владельцы устраивают акцию: предлагают достаточно высокие бонусы за то, что клиенты оформляют заказы на блюда, выросшие в цене.

Стоит понимать, что наличие автоматической системы анализа поставщиков и расчета цены на блюда позволит действовать более продуктивно. Появится возможность правильного расчета стоимости продажи до того как меню выйдет. Также можно планировать бонусы и проводить оценку их эффективности за пару минут.

Более того, не нужно бояться проводить эксперименты: стоит внедрять самые необычные подходы. Например, прекрасным вариантом компенсации затрат клиентов станет обновление меню оригинальными и недорогими блюдами. В основном речь идет о ЗОЖ-блюдах, основывающихся на овощных и фруктовых ингредиентах. Можно предлагать их дополнительно к подорожавшим позициям, включающим в себя мясо и рыбу.

Наверняка потребуется небольшое изменение рецептуры и внешнего вида меню. Зато получится удержать хороший поток посетителей и даже повысить уровень их лояльности. Во время роста цен люди делают все возможное для экономии. Они точно станут благодарны тем, кто помогает им сохранять стандартный уровень комфорта и при этом растрачивать меньше, нежели ожидалось.

Чтобы владельцы заведения не потеряли самых лояльных клиентов после существенного повышения цен, нужно срочно заняться разработку программы лояльности для этой категории гостей. Речь идет о скидке постоянным гостям, временном дисконтном увеличении по карточкам, накопительных или балльных компенсационных вариантах. Все это обязательно понизит отрицательное мнение от корректировки цен и позволит вновь обработать сведения гостей для взаимодействия с ними в будущем.

Как поработать над меню и улучшить сервис?

После принятия о повышении цен в любом случае придется поработить с меню как основным «рекламным» материалом ресторана и кафе, который просматривают абсолютно все посетители. Это означает, что оно должно продавать. Благодаря качественно составленному меню гости могут рассчитывать на получение удовольствия в эстетическом и тактильном планах, особенно, если в нем присутствуют фотографии сочных блюд. Даже если не вводить новые позиции, клиент обязательно будет приятно удивлен внешними преобразованиям, который подкреплены новой подачей.

Нужно понимать, что правая верхняя часть страницы всегда является точкой, на которой максимально концентрирует свое внимание человек. Там следует расположить наиболее прибыльные позиции.

Важно указывать цены под названиями и описаниями позиций, применять одинаковый размер шрифта для всех блюд. Дополнительно можно пользоваться элементами декора по типу рамочек, подчеркиваний, изображений и так далее. При этом не стоит перегружать меню. Лучше сделать так, чтобы гости обратили внимание на самые прибыльные позиции.

Описание ингредиентов может мало о чем сказать посетителю. При желании ему стоит ознакомиться с составом у официанта. Лучше сделать описание вкусов блюд или предложить краткую историю создания рецепта.

Так как изменений претерпевает и материал для обучения, у официантов появятся мысли о грядущих положительных переменах. В итоге они сами смогут рассказывать о данных корректировках гостям. Естественно, перед тем как вводить новое меню следует провести специальные тренинги и тестирования, подтверждающие знание карты блюд.

Что касается внешнего вида персонала, то он также оказывает влияние на то, как гости воспринимают ресторан. Если имеется такая возможность, желательно заняться разработкой новой униформы или ее отдельных элементов.

Нередко бизнесмены владеют несколькими точками заведений общепита. Для максимально удобного управления заведениями рекомендуется пользоваться мобильными решениями автоматизации. С их помощью обязательно получится создать адекватную ценовую политику и программы лояльности для основных точек.

Поделиться: