+38 044 2296446|+7 499 3502541
11.11.2015

Из коллектива — в команду. Как мотивировать персонал кафе

 

Текучесть кадров в заведениях общественного питания — привычное, закономерное явление. Увы, ресторан, в котором часто меняются работники, не будет успешным. Персоналу приходится заново налаживать общение и взаимодействие, а это сказывается на скорости и качестве рабочего процесса.

Намного проще и надёжней сразу подобрать команду, разделяющую ценности вашего бизнеса и готовую развиваться от меньшего к большему. На практике найти людей с высокой мотивацией (к примеру, на должность официанта) не так уж и просто. Вы набираете коллектив, который хочет работать и зарабатывать. Мотивация развивается в процессе работы и зависит от действий менеджеров. 

Кого и как следует мотивировать в ресторане или кафе? Давайте разберемся.

 

Основы мотивации

 

Хотите, чтобы персонал с радостью приходил на работу, не игнорировал сверхурочку или аврал? Ни в коем случае не применяйте метод «кнута и пряника». Драконовские системы штрафов не приведут к улучшению и не помогут завоевать авторитет. Ваши подавленные, запуганные сотрудники будут выполнять свои обязанности хуже.

 

<img src=”http://smarttouchpos.eu” alt=”как мотивировать официанта”>

 

Причина — сниженный тонус настроения в коллективе, вызванный постоянным прессингом. Расстроенный официант обслуживает гостей хуже, болеет чаще, делает больше ошибок при пересчетах и т.п. Попробуйте сами поработать в угнетённом состоянии. Замерьте продуктивность действий и сравните с теми днями, когда вы веселы и довольны. Есть разница? Теперь представьте, как она отражается на работе всей команды.

Вместо глухого прессинга спросите у сотрудников, что им мешает качественно выполнять свою работу. Возможно, это нехватка оборудования, посуды, техники, возможностей для неформального общения.

Работа персонала в ресторане — источник постоянного стресса. Поэтому стоит позаботиться о комнате отдыха, где сотрудники могут выпить чаю или кофе, пообедать и поговорить друг с другом в спокойной обстановке. Это укрепляет команду морально и физически — в отличие от перекусов «на ходу» и болталок в курилках.

В случаях дезорганизации всей команды подумайте, что мешает ей быть организованной. Ежедневные 5-15-минутки помогут персоналу согласовать свои действия.

 

Технические работники: не «обслуга», а персонал

 

От авторитарной мотивации больше всего страдает технические сотрудники — посудомойки, уборщики, подсобные рабочие, грузчики. При этом на них ложится львиная доля физической работы в заведении. Чистота, приятная атмосфера, своевременная и аккуратная загрузка товара на склад — разве не стимулы для позитивной мотивации?

Вот самые популярные способы поощрения:

  1. Стабильная заработная плата, сверхурочные — по фиксированному тарифу;
  2. Премии, бонусы за хорошую работу;
  3. Бесплатное питание, возможность разместить свои личные вещи, привести себя в порядок после смен.

И самое главное — дать техническому персоналу ощущение значимости в коллективе. Здоровайтесь при встрече, перекиньтесь парой дружелюбных фраз. Не забывайте поздравлять с днём рождения и профессиональными праздниками. Да-да, День уборщика и День грузчика существуют!

 

Команда гостеприимства — официанты, помощники

 

Неверно мотивировать официантов окладом — они заинтересованы в получении чаевых. Чем лучше их работа, тем щедрее благодарят посетители. Однако, сотрудники должны понимать, что чаевые — не зарплата, которую дают в обязательном порядке. Это дополнительное вознаграждение за хорошую работу, и степень качества сервиса определяет гость.

 

<img src=”http://smarttouchpos.eu” alt=”мотивация официантов”>

 

Как официант может повысить вероятность чаевых?

 

  1. Быть коммуникабельным. Вознаграждается доброжелательное общение, внимание к потребностям каждого гостя, помощь с выбором блюд и напитков 
  2. Работать быстро и точно. Ошибки в приёме заказа, его длительное ожидание сводят вероятность чаевых на «нет».  Для того, чтобы снизить негативное влияние «человеческого фактора», официанту нужно уметь пользоваться автоматизированными системами обработки заказов. Проще всего работать с мобильными решениями. Планшет или телефон можно носить с собой по залу или принимать заказы гостей с интерактивных меню на столах. Дополнительная помощь в освоении технологических новинок тоже заслуживает вознаграждения.
  3. Поддерживать наполняемость зала. В часы пик официантам нужно быть особенно внимательными к приходящим гостям — помогать им с поиском свободного места, предлагать современные и удобные способы резервирования столов — мобильные приложения предзаказов и лояльности. 

 

Ведите учёт продаж по сотрудникам и в конце месяца вознаграждайте лучших. Обязательно уделите внимание отстающим. Опять же, спросите их о препятствиях к хорошей работе. Возможно, им понадобится дополнительное обучение или доверительный разговор с менеджером, другим опытным сотрудником. 

 

<img src=”http://smarttouchpos.eu” alt=”продуктивность официанта”>

 

Ещё один популярный способ мотивации персонала — конкурсные продажи. Пример:

 

  1. Продажа порции элитного коньяка – дополнительный бонус;
  2. Реклама винной карты и продажа эксклюзивного напитка – процентный бонус;
  3. Процент от проданных за смену десертов или сезонных блюд;
  4. Реклама «блюда от шефа» и мотивация к его заказу – поощрение;
  5. Премия или подарок в виде семейного уик-енда в загородном пансионате за счет заведения – по результатам работы за месяц (квартал, полугодие).

 

Читать подробнее: Расчет зарплаты с учётом продажи отдельных категорий товаров

 

Как мотивировать персонал кухни и склада кафе

 

Хороший шеф-повар – «душа» ресторана. Как правило, его зарплата достаточно высока. Мотивация шеф-повара должна быть чем-то особенным, подчёркивающим важность и незаменимость.

 

Ко всему прочему, на плечи шефа кухни ложится предельная ответственность за качество блюд. Он работает на износ, руководя процессом готовки, отвечая за движение и расход продуктов, обеспечивая согласованную работу своих помощников и официантов. Поэтому дополнительные дни к отпуску или путевка в санаторий окажутся совсем не лишними.

 

Если шеф-повар только начинает свою карьеру, его мотивирует:

 

  1. Командировка для обмена опытом (особенно зарубежная);
  2. Участие в мастер-классах знаменитых поваров;
  3. Профессиональные конкурсы
  4. Выставки кухонного оборудования. Доверьте шефу самостоятельно выбрать новинки для кухни, прислушивайтесь к его мнению при закупках посуды — в том числе и для зала. 

 

Вознаграждайте шеф-поваров за авторские блюда, нетривиальные презентации, конкурсы и шоу, которые увеличивают посещаемость заведения.

 

<img src=”http://smarttouchpos.eu” alt=”мотивация шеф-повара”>

 

 

Работники склада тоже нуждаются в регулярной мотивации. Они отвечают за приём и сохранность ваших продуктов, проводят переучёты. Облегчите им работу с карточками, прайсами, отчётностью, не забывайте премировать по результатам инвентаризации

 

Читать подробнее Складской учёт на планшете — быстро и удобно

 

Мотивация менеджеров

 

Работа среднего руководящего персонала (администраторы, менеджеры залов, директоры точек сети)  связана с постоянным стрессом. Она хорошо оплачивается, поэтому важна мотивация нематериального рода:

 

  • Разделение полномочий — когда более опытный менеджер отдаёт часть своих обязанностей новичку, хорошо зарекомендовавшему себя
  • Дополнительный отпуск и премии
  • Билеты в центры отдыха и релаксации, фитнес-клуб и другие заведения по интересам ваших менеджеров.

 

Подводя итоги…

 

Мотивация персонала определяет успех бизнеса. Деньги вам приносят люди. Вы цените их, они ценят вас и вкладывают душу в общее дело. Так из равнодушного, прохладного коллектива рождается сильная, уверенная команда. Стимулируйте это развитие каждый день и смотрите, как растут ваши доходы. 

 

Поделиться: