+38 044 2296446|+7 499 3502541
12.10.2018

Как грамотно оптимизировать расходы в ресторане: 5 основных правил

У всех ресторанных заведений есть определенные затраты, которые могут сильно варьироваться в зависимости от концептуальных решений по типу меню, формата, требованиям к персоналу, кухни, места размещения и так далее. В связи с этим необходимо знать о том, как правильно оптимизировать и управлять затратами: что учитывать во время работы и как в целом оценивать эффективность работы заведения?

Оптимизируйте не только очевидные вещи

В вопросах ресторанных затрат нужно быть перфекционистом. Следует помнить о том, что благодаря анализу малого порой можно зацепить нечто большое. Вряд ли будет логично выискивать в небольших по объема затратах существенные потенциалы экономии денег. Но с помощью контроля и анализа малых затрат получится найти важнейшие сведения не только в области экономики, но и в целом организации бизнеса.

К примеру, во время анализа затрат на содержание таких систем как вентиляция, кондиционирование, вывод мусора, уборка территории, канализационная чистка, легко заметить, что:

  • Существуют сторонни компании, помогающие с выполнением этих задач: возможно, наступил момент, когда следует поменять условия договора по ценам и изменить специфику работы?
  • Просчитать: вероятнее всего, будет более экономически обосновано взять на себя выполнение определенных задач, а не поручать их внешним подрядчикам.

Кроме уменьшения затрат помните о выполнении бюджета

Не имеет смысла работать над снижением затрат, если компания не смогла наладить функционирование бюджетного контроля. Можно сколько угодно заниматься планированием корректировок бюджета, но все это не даст результат, если в работе отсутствует механизм, который позволяет «жить в бюджете». К такому механизму причисляется бюджетный контроль.

Прежде всего, необходимо разобраться с системой центров финансовой ответственности, у которой закреплена ответственность на расходы и формирование затрат. Следует создать стойкую систему оборота документов вместе с платежным календарем бюджета. Платежи не должны отправляться без предварительной договоренности с руководством.

Нужно научиться не сокращать расходы, а делать эффективные траты

Некоторые уменьшают затраты, а более грамотные рестораторы учатся ими управлять, то есть тратят максимально эффективно. Нужно нормировать затраты, а для этого – анализировать прошлые успехи и рассчитать в процентном соотношении затраты от выручки.

Главное – поставить перед собой задачу добиться более меньшего процента по сравнению с теперешним. Это и станет нормой затрат, с которой можно будет начать процесс оптимизации.

Также нужно использовать нормирование, к примеру, в области складских запасах. Зачастую руководители забывают о ликвидности – о том, на какой период время есть запасы и имущество. Складские запасы рекомендуется разделять на группы по назначению. Например, нередко выделяют такие категории запасов как продукты, напитки, хозяйственные средства, инвентарь для кухни, для бара, зала, туалетов и так далее.

После выделения групп рекомендуется перейти к расчету и понять, как много товара по каждой группе хочется. После чего рекомендуется оценить эффективность запасов товара по нескольким параметрам. Речь идет о:

  • Потребности для приготовления пищи.
  • Запасах под праздник.
  • Минимальных запасах, существующих в договоренности с поставщиками.
  • Сроке годности и отсрочке платежа.

С учетом всех этих обстоятельств стоит рассчитать норму и сравнить ее с реальным результатом. Как показывает практика, многие удивляются, когда понимают, насколько много у них лишнего. Ликвидность складской продукции рекомендуется сравнивать с платежной отсрочкой, которая получается от поставщиков. Сразу можно увидеть неэффективные зоны. Если товара намного больше, чем по нему дается отсрочка, то это серьезная проблема.

Нужно научиться не просто рассуждать, а решать и делать

Недостаточно заниматься расчетами экономики, важно переходить к анализу цифр. Нередко бывает так, что после разговора с соучредителями вы расходитесь и на этом все заканчивается. При этом не нужно останавливаться на констатации того факта, что вас не устраивает в финансах. Нужно принимать решения о дальнейших действиях и выполнять их. Стоит поставить перед собой конкретный план – вероятнее всего, он будет направлен на увеличение потока гостей.

Думайте не о финансах, а о клиентах

Само ресторанное заведение с уверенностью можно назвать источником чувств гостей, на базе которых у них появляются определенные мысли и действия. Конечно же, лучше создавать такие чувства у гостей, которые заставят их вернуться в ресторан вновь.

Осенью многие рестораторы держат продажные цены для гостей на основе летнего меню, тем самым учитывая растущую себестоимость напитков и блюд. Это и можно назвать примером гибкого подхода к затратной оптимизации.

Таким образом, если учитывать все вышеописанные правила и советы, владелец быстро научится грамотно управлять расходами в своем заведении и уже совсем скоро заметит явные преимущества нового подхода.

Поделиться: